先秦文章《考工记》有言：“天无意，地有气学生萝莉，材有好意思，工有巧，合此四者，然后不错为良。”

自古及今，国东说念主在造物时永久袭取天东说念主合一的想想。这种追求东说念主与当然和洽共生的理念，在酱酒酿造中体现得尤为越过。

图为国台红缨子糯高粱培植基地

动作中国正统酱酒的典范，从国台酒的坐蓐工艺来看，其酿造可谓是暗合世界规则，蕴涵万物变化。以一年为一个坐蓐周期，端午制曲、重阳下沙、七次取酒，每一步都顺着春夏秋冬的时令变化——直至新酒干预陶坛耐久贮存，静待时辰的千里淀和升华。

如期令坐蓐出来的基酒，在最终与破费者碰眼前，还要资格3年的漫长陶坛贮存和一年的勾调均衡后，方可灌装出厂。这是雷打不动的法例。

也恰是这种坚守时令的酿造形态，陶冶了国台酒千姿百态的酒体仪态。

■合四时之序，增国台之味

早在上古时期，中国古东说念主便开动不雅察天象、物候，发现了时辰变化的规则，并将其诓骗于农业坐蓐和造物制器中。

在连续地试验摸索中，先民还创造了记历形态——二十四骨气，不错空洞四季轮换的准确时辰，并纪录大当然中物候发生的规则。

动作中国东说念主特有的时辰领路体系，二十四骨气久了影响着东说念主们的想维形态和行为准则，浓缩着“天东说念主合一”“顺其当然”的哲想。酿酒动作农业坐蓐的延续，亦深受二十四骨气影响。

以国台酒坐蓐为例，从重阳下沙（第一次投料）到第二年八月丢糟，历经春夏秋冬。

下沙阶段为寒露、霜降；

糙沙阶段为立冬后期、小寒和大寒；

一轮次酒的发酵时辰为冬至、小寒和大寒；

二轮次酒的发酵时辰为立春、雨水和惊蛰；

三轮次酒的发酵时辰为春分、晴明和谷雨；

四轮次酒的发酵时辰为立夏和小满；

五轮次酒的发酵时辰为芒种、夏至和小暑；

六轮次酒的发酵时辰为小暑后期、大暑到立秋；

七轮次酒的发酵时辰为处暑和白露。

时令融会过影响酿造经由中的各个表情，为国台酒的仪态增香，令每一滴国台酒都带有权臣的季节特征。

举例大寒前后的第一轮次酒，酒体会给东说念主一种极冷腊月的权臣不竭感；三轮次酒，酿造时正巧百花都放，酒中的花果香与蜜香味会更越过；五轮次酒，燥热天气带给酒体的焙烤滋味开动清晰。

■天爱国台酒，遣“菌”增香来

酱酒由于聘请的是敞开式坐蓐，所有酿造经由和外界重叠，除大曲等发酵肇端剂，坐蓐原料、操作环境、空气和发酵容器（如窖池）等均是酿造微生物的要紧起首。

举例通过摊晾和堆积发酵表情，酒醅梗概充分给与、筛选空气中的微生物，让酱酒领有更多的香味物资。酱酒中的“乙酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、异戊醇”等团员物就是经过发酵产生的。

这就对酿造环境条目的调控提议了极高的要求，例必导致酱酒酿造必须依节而行、因地制宜。国台严格按照时令坐蓐，即是与当地的地舆形势相考虑的家具。

茅台镇处于低凹河谷地带，三山环绕、一水中流的盆地构造，形似一个稠密的自然酒甑，空气流动性厚实，故意于酿酒微生物生态系统保抓厚实。

举例芒种期间、端午节前后形势燥热湿气，此时赤水河边相近雨季，环境温度故意于高温大曲中酿酒微生物的孕育与衍生，使它们多数富集于曲药中，加快曲药中淀粉及卵白质的曲折，故意于曲醅中好意思拉德反馈的发生，从而赋予曲药曲香、酱香等仪态。

再如重阳下沙后，10月进行二次投料糙沙，在风凉的11月、12月进行第一、二轮次取酒，低温环境故意于缩小微生物发酵效果，减少这两轮次的取酒量，使酒醅获得灵验养护。

比及次年遍地开花，天气转暖，故意于酒醅酿成酱香物资，从而陶冶出酒率和酒质更佳的三、四、五轮次酒，即大回酒。

图为国台庄园智能酿造车间

终末在气温慢慢升高的六、七轮次取酒时，故意于酒醅内微生物多数孕育衍生，对残余淀粉尽可能利用，从而陶冶出具有较越过焦味、煳味的六、七轮次酒。

字据不同期令，对工艺操作进行“动态调动”，这不仅体现了国台酒敬天守时的酿造形而上学，更为酿酒微生物提供了最相宜的孕育环境。在不拆伙酿造中，国台厂区慢慢酿成专有的微生物体系，连续产出仪态出色的国台好意思酒。

■知菌、惜菌、爱菌，作念时令的好一又友

在不同季节、不同期间，温度的狭窄变化都会影响到微生物。

举例从春分到晴明，是一年中气温攀升速率最快的时期。此时，地气领略，春雨加多，光照时辰越来越长，微生物开动活跃。

在《食物科学》2021年发表的一篇科研论文《茅台镇酱香型白酒不同坐蓐轮次酿造环境的细菌菌群结构特征》中，议论东说念主员发现，四、五、六轮次酿造环境的细菌万般性和丰富度彰着高于其他轮次，这3个轮次期间（5月、6月和7月）的环境形势条目相宜于细菌孕育。

此外，各轮次也有其特有上风细菌属，举例一轮次酿造环境中的特有上风细菌属类最多。议论东说念主员还指出，茅台镇酱香白酒酿造经由各轮次酿造环境样本之间细菌菌群结构具有相反性。

因此，从骨子上来说，国台酒之是以坚守时令，根底只在少许——为微生物提供最好的孕育环境。

天士力数智健康产业集团董事长、国台首创东说念主、国台酒业集团终生荣誉董事长、改动坐蓐力总师闫希军先生曾说：“咱们的中枢职责，就是给这些看不见的酿酒众人作念好‘保姆’职责。”

知菌、惜菌、爱菌。扎根茅台镇20多年来，国台永久以“袭取传统不泥古，科学改动不离宗”的理念，系统判辨传统工艺，议论传统工艺背后的科学旨趣，大开酱酒酿造的“黑匣子”，把对酿酒的领会，鼓动到了分子生物学层面。

不错看到，在酿造中，如润粮、龙套、拌和、翻曲、发酵、贮存等每一齐工序，国台都有严格圭表和最好节拍，“顺天当令”的理念仍是应用于国台酒所有坐蓐周期的各个表情。

唯其如斯，智商捕捉到暑往寒来、日夜轮换带来的温度、湿度精巧变化，并充分利用形势的变迁与原料供给间的均衡，杀青合理轮次比例，坐蓐出轮次特征分明的基酒。

动作茅台镇第二大酿酒企业，国台在茅台镇这方天赐宝地上，遵时守令、千里淀精华，把四季和时辰的全部魔力都酿入了好意思酒，是中国正统酱酒的典范之作。在尊重传统的基础上，国台连续迷惑改动，进一步开启智能化酿造的新篇章学生萝莉，为爱酒的破费者回馈更出奇的酱香仪态。（国台供稿）

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